ためしてガッテン　鶏むね肉レシピ

ためしてガッテン　鶏むね肉レシピ　NHK〜2012年6月13日放送

今日のためしてガッテンは、お給料日前のお助け食材！鶏むね肉についての情報が満載でしたね。

鶏むね肉と言うと、パサパサ感と旨みがイマイチと言う我が家の家族。
でも、鶏のむね肉はうまみ成分（イノシン酸）が多く。
脂肪が少なくて低カロリーで、ダイエットにもおすすめの食材のようです。

鶏むね肉は、今注目の抗疲労物質（イミダゾールジペプチド）が最も多く含まれているそうです。

じゃ〜どうして、鶏の胸肉って、パサパサしてたり、旨みに欠けるのでしょうか？
それは、鶏肉の他の部位と比べて水分保持力が非常に弱いそうです。

鶏のむね肉の水分保持力、をカバーするための調理法が必要との事でした。

鶏のむね肉は、体重を支えるモモ肉と異なり、運動量が少ないため、筋線維をまとめる結合組織（コラーゲン）が非常に少ないそうです。
その為、非常に水分が出てしまいやすいというと言うところが弱点と言うことでした。

鶏のもも肉は、脂肪が多いので、どう加熱しても脂のおかげでジューシーになるそうです。
鶏の胸肉を美味しく調理する方法は、料理人の方でも修行が必要なんですって。

柔らかくてジューシーで、旨みたっぷりに仕上げるコツが分かれば、食費もだいぶうきそうです。

鶏むね肉を美味しく調理するコツは、包丁の峰で肉の両面を格子状にたたくのがポイント。
すると、筋線維が短くなることで、口の中でパサパサ感がなくなるそうです。

そして、たたく前に線維の方向に対して直角に切り分けると、食べるときに線維が短くなるためさらにアップ。

むね肉にフォークで穴を開け、塩と砂糖を少量溶かした水をあらかじめ含ませるというウラ技も！！

ためしてガッテン　鶏むね肉レシピ

鶏むね肉への水の加え方

材料
鶏むね肉（皮なし）…１枚
砂糖…肉の重さの１％
塩…肉の重さの１％
水…肉の重さの１０％

作り方
1.肉を均等の厚みにしてから、全体をフォークで刺し、水の入った袋に砂糖、塩を入れて溶かし、肉を入れて１分ほどもむ。

ためしてガッテン　鶏むね肉レシピ

キャベツとむね肉の蒸し物レシピ

材料（４人前）
鶏むね肉（皮なし）…１枚（２５０ｇ）
たまねぎ（スライス）…１６０ｇ
にんじん（斜め切り）…８０ｇ
セロリ（斜めにスライス）…８０ｇ
塩…７ｇ
砂糖…４ｇ
こしょう…適量
キャベツ（大きめにちぎる）…１００ｇ
水…６０ｍｌ
イタリアンパセリ…適量
粒マスタード…適量

作り方
1.鶏むね肉を線維に直角になるように幅１cm弱に切り、両面を包丁の峰で格子状にたたく。

2.ボウルにたまねぎ、にんじん、セロリ、塩、砂糖、こしょうを入れてもみ、水分が出てきたら肉を加えさらにもみ、冷蔵庫で２０分置く。

3.フライパンにキャベツを敷き、肉と 2の野菜を載せ、さらにキャベツを載せ、水を加える。

4.ふたをして、強火で２分、弱火６分加熱する。

5.皿に盛りつけ、お好みでオリーブオイル、イタリアンパセリ、粒マスタードを添えて出来上がり。

ためしてガッテン　鶏むね肉レシピ

むね肉のソテー枝豆とトマト添えレシピ

材料（４人前）
鶏むね肉（皮なし）…１枚（２５０ｇ）
乾燥パン粉（手で細かく潰す）…適量
枝豆（ゆでてさやから出す）…８０ｇ
トマト（1cm角に切る）…１００ｇ
バジル（細かくちぎる）…２枚
オリーブオイル…適量
サラダ油…大さじ１〜２
塩…少々
こしょう…少々

作り方
1.鶏むね肉を線維に直角になるように幅１ｃｍ弱に切り、パン粉をつけて両面を包丁の峰で格子状にたたく。

2.ボウルに枝豆、トマト、バジル、塩、オリーブオイルを入れ混ぜ合わせる。

3.温めたフライパンにサラダ油を入れてなじませ、肉を強火で両面こんがりと焼く。

4.焼いた肉をキッチンペーパーの上に置いて余分な油を取り除き、塩、こしょうをふる。
5.皿に盛りつけ 2の添え物を載せて出来上がり。お好みでオリーブオイルをたらす。

ためしてガッテン　鶏むね肉レシピ

冷製むね肉スープレシピ

材料（４人前）
鶏むね肉（皮なし）…２枚（５００ｇ）
しょうが（スライス）…５〜７ｇ
花椒（ホアジャオ）…１０粒
長ねぎ（半分に切る）…１本
水…１L
塩…８ｇ
わさび（チューブ）…適量
白髪ねぎ…１／２本
あさつき（千切り）…適量

作り方
1.鶏むね肉を麺棒でたたき厚みを均等にする。

2.沸騰している湯に肉を入れて一煮立ちさせる。

3.しょうが、花椒（ホアジャオ）、長ねぎ、塩を入れて水から加熱し、沸騰したら弱火で１２分ほど加熱。その後冷やす。

4. 肉を手で細かくほぐして器に盛りつけ、わさびを溶いたスープを注ぐ。

5. お好みで白髪ねぎ、あさつきを添えて出来上がり。

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