鶏肉の赤ワイン煮レシピ
毎日の食事の献立を考える事は主婦にとっては一大事です。沢山のお料理番組で美味しいお料理の作り方を提供してくれるので大助かりです。
テレビで学んだお料理を上手に作れた時は、達成感があり家族が喜んでくれるので、頑張りたいです。
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鶏肉の赤ワイン煮レシピ！ きょうの料理～2011年10月13日放送
きょうの料理の先生は、中村勝宏先生！
クリスマスやイベント時にお洒落な鶏肉の赤ワイン煮です。
味が濃厚で、メチャクチャ美味しそうでしたね。
鶏肉の赤ワイン煮を作ってふるまったら、絶賛されそうな素敵なお料理です。
とっても手がこんでいて、時間のある時にタップリ作りたいお料理ですね。
手作りのブイヨンの作り方も初めて知りました。1時間位に詰めてじっくりお肉と野菜の旨みを引き出すのですね。
鶏肉の赤ワイン煮ブイヨン
鶏肉の赤ワイン煮ブイヨン
材料
鶏ガラ 2kg
たまねぎ 300g（2cm角に切る）
にんじん 200g（いちょう形に切る）
セロリ 70g（ザク切り）
パセリの茎 2～3本
タイム（生） 少々
ローリエ 1枚
作り方
1.鶏がらの大きなものは、適当な大きさに割り、水につけ余分な脂を取りのぞき、流水にさらす
2.鍋に（１）の水気を切ったものと、水を3リットル入れる
3.沸騰するまで丁寧にアクを取、アクがなくなったら、残りの材料を入れ弱火で1時間30分煮、水気がなくなったら足す
4.紙タオルをしいた細かいザルでこして、風味が足りなければさらに煮詰める
5.粗熱を取り冷蔵庫で冷やしてブイヨンの完成
鶏肉の赤ワイン煮レシピ
鶏肉の赤ワイン煮レシピ
鶏肉（もも肉、むね肉、骨付きなど合わせて）約1.5kg（少し大きめの食べやすい大きさに切る）
（マリネ用香味野菜）
たまねぎ 約1コ（適当な大きさに切る）
にんじん 約1本（適当な大きさに切る）
セロリ 約1/2本（2～3mm幅に切る）
エシャロット（あれば） 2コ（適当な大きさに切る）
タイム（生／あれば） 4～5本
にんにく 2かけ）半分に切り芯を取り、包丁で潰す）
ブーケガルニ（下記参照） 1コ
ローリエ 2枚
赤ワイン 約2本分（約1.5リットル）
タイム（生） 4～5本
トマトペースト 20～30g
ブイヨン＊＊ 約1.2リットル
ベーコン（塊） 100g（5mm角の棒状に切る）
小たまねぎ 約30コ
にんじん 約1本（4～5㎝長さの食べやすい大きさに切り面取りをする）
マッシュルーム 約30コ（石づきを落として汚れをふく）
レモン汁 少々
（ブールマニエ）
バター（食塩不使用） 小さじ2
小麦粉 小さじ2
付け合わせ野菜（ミニフェンネル、ミニにんじん、ミニ大根など）各適宜
付け合わせクルトン 適宜
すましバター（食塩不使用）適量
（塩・こしょう・小麦粉・サラダ油・砂糖・バター〈食塩不使用〉）
1.深めの容器に、鶏肉、香味野菜、ブーケガルニ、ローリエ1枚を入れ赤ワインをひたひたになる位入れラップをして冷蔵庫に入れて１晩マリネにする
2.（１）をザルでこして、ワイン、鶏肉、香味野菜にそれぞれ分け、ブーケガルニ、ローリエは取り除く
3.（2）のワインを鍋に入れ中火でかけ沸騰したらアクを丁寧に取り、紙タオルをひいたザルでこして透明な状態にする
4.鶏肉は余計な汁を拭いて、塩、こしょうを少々ふりかけ、丁寧に小麦粉をふる
5.フライパンにすましバター、サラダ油を適量熱し、鶏肉の半分を入れて表面をこんがりと色よく焼き付け取り出す
6.残りの鶏肉も同様に焼き目を付ける
7.同じフライパンに汁をふいた香味野菜を入れ、全体に軽く色づくよう強火で炒める
8.鍋に鶏肉と香味野菜、タイム、ローリエ1枚を入れ、（3）の透明なワインを注ぐ
9.残りのワイン、トマトペーストを入れ中火でかけ沸騰したらアクを取る
10.火を弱め全体が半分位の量になるくらいに煮詰める
11.ブイヨン約1リットルを加えさらに1時間煮て表面の脂をこまめにすくい捨てる
12.ベーコンを熱湯でさっとゆでて、ザルに取り流水で洗う
13.フライパンでべーコンを表面に色がつくよう焼き、取り出して余分な脂をふく
14.別のフライパンにすましバター、サラダ油を入れ小たまねぎを入れて炒める
15.玉ねぎの色がついてきたら、紙ぶたをして弱火で柔らかくなるよう火を通す
16.水3リットルを入れて火にかける。
17.小さい鍋に、ひたひたの水を入れ、にんじん、砂糖、塩、バターを入れ紙ぶたをし中火で柔らかくなるよう煮る
18.マッシュルームをすましバターでいためレモン汁を加え、ブイヨン約3/4を加え紙ぶたをして煮て沸騰したら火から落とす
19.（11）が半量位に煮詰まり、鶏肉に竹串がすっと通ったら、火からおろす
20.鶏肉を取だし、煮汁を細かいざるでこして、残った野菜からも煮汁をしっかりとこす
21.煮汁を鍋にいれ火にかける
22.バターに小麦粉をあわせ練りブールマニエを作る
23.（19）の鍋に加えとろみをつけたら塩、こしょう、砂糖を入れ味をととのえる
24.鶏肉を戻し入れ、（18）の煮汁を加え火にかけ紙ぶたをして全体をなじませる
25.炒めた小たまねぎ、にんじん、マッシュルームなどは、それぞれ塩、こそうをふぃり、ニンジンとマッシュルームは火にかけ煮汁をよく吸わせる
26.（24）にバターを適量いれて風味をつけ、よく混ぜてとろみと艶をだす
27.皿にベーコン、野菜、付け合せ野菜、クルトンも盛り付ける
2.沸騰するまでにアクを取り除きながら煮る。アクがなくなったら残りの材料を加え、弱火でさらに約1時間30分煮る。
3.途中、水分が減ってきたら、3リットルを保つように水を足して煮し、アクは丁寧に取り除く
4.（3）を紙タオルを敷いた目の細かいざるでこす。風味が弱ければ、さらに少々煮詰める（2/3量が目安）。
5.粗熱を取り、使うまで冷蔵庫に入れておく。しっかりできていると、冷やすとゼリー状に固まる。
2. 深めの容器に鶏肉、香味野菜、ブーケガルニ、ローリエ1枚を入れ、赤ワインをヒタヒタになる程度に入れ（約1+1/3本分）、ラップをして冷蔵庫に入れて、一晩マリネしておく。
《ワインを煮詰める》
3. 2をざるでこして、ワイン、鶏肉、香味野菜にそれぞれ分ける。ブーケガルニ、ローリエは取り除く。
4. 3のワインを鍋に入れ、中火にかける。沸騰するまでにアクを丁寧にすくい取る。紙タオルを敷いた目の細かいざるでこして、透明な状態にする。
《鶏肉を炒める》
5. 3の鶏肉は余分な汁けを拭いてから塩・こしょう各少々をふり、まんべんなく小麦粉をふる。フライパンにすましバター・サラダ油各適量を熱し、鶏肉の半量を入れて、表面がこんがりと色づくぐらいに焼きつけて取り出す。残りの鶏肉も同様にする。
6. 同じフライパンに汁けを拭いた3の香味野菜を入れ、全体が軽く色づき、少し火が通るくらいまで強火で炒める。
《煮込む》
7. 鍋に5、6、タイム、ローリエ1枚を入れ、4のワインを注ぐ。さらに残りの赤ワイン、トマトペーストを入れて中火にかけ、沸騰するまでにアクをすくい取る。沸騰したら火を弱め、全体が半量になるくらいまで煮詰める。
8. ブイヨン約1リットルを加え、さらに約1時間煮詰める。表面に脂が浮いてきたら、こまめにすくう。
《具の下ごしらえ》
9. 7、8で煮込んでいる間に具を準備する。ベーコンは熱湯でサッとゆで、ざるにとって流水で洗う。フライパンで、表面に焼き色がつくまで焼き、取り出して余分な脂をきる。
10. 別のフライパンにすましバター・サラダ油各少々を入れて熱し、小たまねぎを入れて炒める。色づいてきたら紙ぶたをしてさらに弱火でじっくりと柔らかくなるまで火を通す。
11. にんじんは4～5cm長さの食べやすい大きさに切って面取りをする。小鍋にヒタヒタの水とともに入れ、砂糖・塩各少々、バター適量を入れて紙ぶたをし、中火で柔らかくなるまで煮る。
12. マッシュルームは石づきを除き、汚れがあれば拭き取り、すましバター少々で炒める。レモン汁を加え、さらに【ブイヨン】約カップ3/4を加え、紙ぶたをして煮る。沸騰したら火から下ろす。
《仕上げる》
13. 8が半量ぐらいに煮詰まり、鶏肉に竹串がスッと刺せるくらいになったら火から下ろす。鶏肉を取り出し、煮汁は目の細かいざるでこす。ざるに残った野菜をしっかりと押して煮汁をむだなくこし取る。煮汁を鍋に入れて火にかける。
〈★メモ〉ワインの色と風味が出ないときは、赤ワイン約400ml(分量外)を1/3量になるまで煮詰めて、加えると良い。
14. バターに小麦粉を合わせてよく練り合わせ、【ブールマニエ】をつくる。13の煮汁を少量加えて溶きのばしてから、13の鍋に加えてとろみをつける。塩・こしょう・砂糖各少々で味を調える。鶏肉を戻し入れて、さらに12の煮汁も加えて火にかけ、紙ぶたをして全体がなじむまで煮る。
15. 10～12の野菜はそれぞれ塩・こしょう各少々をふる。にんじんとマッシュルームは合わせて火にかけ、煮汁をよく吸わせる。
16. 14にバター適量を加えて風味をつけ、よく混ぜてとろみとつやを出す。皿に9のベーコン、15の野菜、付け合わせの野菜、クルトンとともに盛りつける。
.【鶏肉】のレシピ
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